蜂蜜的香味

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摘要

提起蜂蜜,人们头脑中第一印象可能是甜味,但是蜂蜜和白糖不同,更和果葡糖浆不同,除了甜味之外,还有蜜源植物的花香味。比如洋槐蜜有洋槐花的香味,荔枝蜜有荔枝花的香味等等,这种……

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  提起蜂蜜,人们头脑中第一印象可能是甜味,但是蜂蜜和白糖不同,更和果葡糖浆不同,除了甜味之外,还有蜜源植物的花香味。比如洋槐蜜有洋槐花的香味,荔枝蜜有荔枝花的香味等等,这种香味来自于蜜源植物。

  蜂蜜的香气比较复杂,一般说来蜜香与花香是一致的。蜂蜜的香气有淡淡的清香、浓郁的芳香、平淡的馥香、浓烈的刺激性气味等不同风味。不同品种的蜂蜜其香气也不一样,正常情况下,颜色浅淡的蜂蜜其香气、味道清香纯正;色泽深的蜂蜜香浓味烈。

  蜂蜜的香气来自于蜂蜜中所含的酯类、醇类、酚类和酸类等100多种化合物,其中主要是来源于花蜜中的挥发油,另一部分来自于酿造蜂蜜的过程中。由于蜂蜜中香气成分都是挥发性物质,因此,在贮存、加工过程中会逐渐消失,其损失程度与各种成分的沸点及加工贮存的温度和时间有密切关系。

  由于蜂蜜中芳香成分主要是含氧衍生物及萜烯类,这些成分在酸碱、加温及长时间贮存时可发生各种变化。如含氧芳香成分氧化产生低级脂肪酸、醛,如甲酸、乙酸、丙酸有较强的刺鼻气味;丁酸、己酸、癸酸有难闻的酸臭味;低级醛如甲醛、乙醛有刺激味;糖分解产生的糠醛有令人不快的气味。在加热过程中,由于糖类、氨基酸、脂类等的非酶反应而生成的其他化合物,产生一种综合的气味即加热煮熟味,强烈的影响产生令人不愉快的气味。

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