蜂蜜酒的制作工艺及方法

　　蜂蜜酒是以蜂蜜为原料发酵制成的。一般讲，不同花蜜制出的酒的感官是不同的。刺花蜜、枣花蜜可以制出优质酒，澄清度好、色泽浅黄，香气浓郁、滋味纯正，风格比较突出。许多好的蜂蜜酒已获得不同级别的优质产品称号。一般杂花蜜制出酒的澄清度与风格较差，个别蜜不宜制酒，如芝麻蜜。

　　发酵法制蜂蜜酒的工艺流程如下：

　　蜂蜜一加软化水稀释一加辅助材料调整成分一过滤一灭菌(68—70°C)一加酵母液一主发酵一新酒一后发酵一半成品检验一加澄清剂一调整一陈酿一蜂蜜原酒一勾兑一过滤检验一装瓶一成品灭菌(60—68°C，20分钟)一成品

　　蜂蜜作为制酒原料，含糖高而含氮量低，往往不利于酵母发酵，所以在酿制时需先用软水稀释至糖度为2l度.然后加入粗制的果胶酶以便分解非发酵糖、花粉及果胶物质，同时补加一些氮源、磷酸盐等辅助材料。

　　发酵法生产蜜酒，一般是分两步进行的。第一步有将蜂蜜发酵转化为酒精及一些中间产物，第二步是将发酵后的新酒进行充分老熟，即陈酿，陈酿有利于酒的稳定性。发酵中酵母菌的质量是生产的关键。首先要筛选那些发酵力强耐酒精度、产酯生香的优良酵母，接种量为3～4%，接种后应把酒缸移至阴凉安静场所，保藏室温为20一28 °C之间，发酵到酒醪浓度降至4°(Brix)(自利糖度)为止。陈酿期大约3个月。

　　蜂蜜酒常常通过勾兑等后加工处理调整该酒的成分，从而使色、香、味更适合人们的要求，例如可以兑制未发酵蜂蜜勾兑成甜型蜂蜜酒，酒度10～1 2度，糖度1 4～20度，酸度0.3～0.4度。为保证酒的澄清度，勾兑的蜂蜜必须先经过予处理。一般讲，干型蜂蜜酒勾兑肘‘应按理化检验结果严格进行。使香气浓的与弱的、酸度大的与小的勾兑调整.直到香气纯正柔和爽口为止。

　　为保持酒的生物稳定性，成品酒要经过杀菌处理，将成装后的瓶酒放进热水中加温至65～68°C保持20分钟，也可以加亚硫酸氢钠，使浓度达到80ppm杀菌。灭菌后的成品酒的细菌总数须小于50个/毫升，大肠杆菌、致病菌不得检出，完全符合中华人民共和国食品卫生标准GB2758-81。

　　如果生产出的蜂蜜酒有些混浊，可采用蛋白胶剂和单宁化合物来吸附不溶性物质，也可以在酒中加一些抗氧化剂SO2防止酒的氧化变质。