膏状蜂蜜的生产加工工艺

　　膏状蜜又称精细结晶蜜。由于蜂蜜系过饱和溶液，结晶很难避免，通常蜂蜜由于晶核较少，在室温下结晶缓慢，形成的结晶颗粒都比较大，有时甚至凝为一个大结晶团，食用时不易倾倒，而且由于部分结晶的存在，结晶部分水含量很低，而未结晶部分水含量较高，因此在未结晶部分容易形成一个细菌繁殖的环境，常常引起发酵，使蜂蜜口味变坏。为了纠正上述缺点，有人发明了一种生产膏状蜜或称微细结晶蜜的方法。膏状蜜吃起来口感较好，即使人们不和喜欢的有刺激性味道的深色蜜荞麦蜜，一经支撑膏状蜜后，刺激性气味减轻、颜色由深棕色便成为乳黄色，而且很易于在食用时涂抹，很瘦西方家庭主妇欢迎，在英国，支撑精细的高质量膏状蜜比普通蜂蜜的价格高20%。

　　膏状蜜的生产关键是控制温度和添加晶种以加速结晶的生成，并使其结晶微粒分布均匀，为此我们首先要了解温度与晶种对结晶的影响。

1、温度对结晶的影响

　　人们在长期实践中发现蜂蜜在14°C时结晶是最快的，水分含量很低的蜜在15°C时结晶最快最快，在16°C以上能够正常结晶，但在10°C一下结晶速度明显变慢，这与人们的习惯印象是不一致的，尤其应指出，蜂蜜在温度低于4.5°C时基本上不会结晶，或者说结晶速度慢到不易被人察觉的底部。有人做过实验，在蜂蜜中加入晶种在-1°C以下存放两年也没发现结晶增多。

　　蜂蜜的结晶主要是葡萄糖的结晶。由于葡萄糖结晶的形成要受溶液的粘度影响，粘度愈大，分子扩散速度愈慢，温度低了，没有足够的葡萄糖分子从别处扩散过来补充因结晶而减少的晶核周围的葡萄糖分子数，致使晶核增长速度逐渐减缓。因此欲使蜂蜜中葡萄糖迅速结晶必须寻找一个最佳的结晶温度，前面说的1 4°C就是这样一个最佳结晶温度。这个温度的控制是膏状蜜生产的关键。

　　

2、晶核对结晶的影响

　　蜂蜜中所有微小颗粒都可以促进蜂蜜结晶，特别是葡萄糖微小晶体更能加速结晶的生长。其它如粉尘、花粉和气泡也都能加速结晶。

　　人们很早就发现蜜罐边沿比其它地方出现结晶更早些，这是因为空气中飘浮的灰尘颗粒总是最先落在容器边沿，降尘起了晶种的作用，使这里的蜂蜜很快结晶。因此，如同其它行业想加速结晶速度时采取的措施一样，膏状蜜生产中也要添加大量的微细晶种，令其快速结晶。通常是加入磨得极细的蜂蜜晶体，或极细的葡萄糖。

3、蜂蜜中晶体的生长

　　如果在显微镜下仔细观察蜂蜜中晶体生长的过程，就会发现，含有少量微小晶核的蜂蜜在1 4°C时结晶很快形成。结晶首先是针状的，慢慢生长壮大为片状，以后片状结晶的各个方向又生长联接了许多结晶，形成结晶团，不过原先的片状结晶不一定是晶团的中心。

　　当一开始，蜂蜜中添加了许多晶核，那么结晶过程就会停止在片状结晶阶段，不再继续长大。膏状蜜的结晶就是如此。因此片状结晶成了膏状蜜的特征。这种精细结晶的蜜吃起来光滑可口，没有明显的颗粒感。

　　

4、晶种的薷要量

　　晶种的添加量和分布状态直接影响结晶生成的大小。如果晶种量足够，则通过搅拌就可以使晶种均匀分布在整个蜜液内，结晶过程就会在蜂蜜这个过饱和溶液中迅速展开，而且晶粒生长速度也近似相等。由于晶核足够多，以致于没有等晶体发展成晶团，蜜液中能够结晶的葡萄糖已经消耗殆尽，结晶粒就不会很大，这正是我们所求的。

　　如果晶核引入的很少，蜂蜜中大量过饱和的葡萄糖还可以通过缓慢的扩散作用不断补充到晶核附近，尽管结晶时间拖得很长，但晶体长的较大，这是生产膏蜜者所不希望的。

　　因此在生产中必须保证足够量的晶种。晶种一般使用上一批膏状蜜，加入量为批量的6%到15%之间。另外，要保证晶种在蜜液中的均匀分布，即加入晶种后一定要搅拌均匀。

　　

5、膏状蜜的生产工艺

　　首先将蜂蜜(一般要求水分在1 8%以下)加热到49°C，然后过滤除去杂质、蜂蜡，最好让滤液通过新型的板式换热器快速加热到66°C，然后再进行一次细滤、滤网最好在60目左右，以除去所有可见颗粒。

　　过滤后的蜜要通过冷却器迅速冷却，一般采用双辊式冷却器，当冷到24。C以下时即可引入晶种。晶种引入量大约为10%，正常生产时多用上一批膏状蜜。晶种要经过研磨，晶粒越细越好，引入晶种后迅速搅拌均匀。

　　结晶温度控制在14～20°C间即是可行的温度，这个温度区间既不易溶化晶核，又易于混匀晶种。如果温度太低的话，晶种很难和液体蜂蜜混匀，除非有专门设备。如果液体蜜水分含量特别低，粘滞度很大，可以适当提高一些混晶温度。水分含量较高时可适当降低一些混晶温度。

　　每次晶种在掺混前最好在胶体磨中彻底研磨一下。以防止产生粗晶。这点特别重要。许多厂家都不公开研磨时控制的条件如温度等，但可以肯定在1 4°C附近是合适的。结晶温度不能低于11°C，放入晶种后的头两、三天应每天搅拌数次，结晶10～l 5天后就可以交付包装出售。