蜂蜜加工中的质量控制

　　由于蜂蜜是一种天然的营养食品，内含各种酶、维生素、氨基酸、微量元素等营养成分。为保持其固有的营养成分，在加工过程中必须严格控制一些关键性条件。国内外一些研究单位已作过大量的研究.工作，我们仅介绍几种有关成果供生产单位参考。

　　1、温度对蜂蜜质量的影响

　　温度对蜂蜜的质量影响极大，过渡的加热和不适当的储存常常是蜂蜜变坏的主要原因。但要处理或加工蜂蜜又往往离不开加热，因此，是当地选择加热温度和时间是相当重要的。

　　酶是蜂蜜中的一种营养成分，尽管其含量不高，但一般情况下还是要尽量保留。实验结果证明，蜂蜜在10°C一下存放一年酶值也没有明显降低，但在80°C以上加热几十分钟酶明显降低，有时酶活力几乎完全丧失。下表列出不同温度下酶值降低一半所需要的时间。

　　颜色是衡辆是蜂蜜质量好坏的另一个指标，消费者都喜欢浅色蜂蜜，但不适当的处理也会加深蜂蜜的颜色。表1 8列出不同温度下存放一个月蜂蜜颜色变深的大致速度，5一羟甲越糠醛，简称HMF，是国际上鉴别蜂蜜新鲜与否，是否掺有转化糖等的一个重要指标。不适当的处理与加工可以使HMF大大提高，温度和酸度对HMF的生成速度有极大影响。表19列出三个不同样品在不同温度下，每100g样品种HMF增加3.0毫克所需要的时间(即HMF增加30PPM所需的时间)。

　　2、各加工工序温度的控制

　　(1)融蜜工序

　　由于本工序种投料较多，加热时间自然加长，搅拌会加速融蜜罐巾蜜的热交换，缩短融化时间。融蜜温度应控制在38～43°C之间，时间应匝缩至最短，一般蜜在化蜜槽中停留不要超过半小时。温度不宜过高，否则蜜中芳香物质易挥发调，使蜜香减弱。如融化不透，可用减少投料量或增加换热而积的方法维持化蜜最佳时间。

　　(2)粗滤工序

　　在维持38～43°C的融蜜温度下让蜜通过滤网，以分离出较大的杂质。由于本粗滤工序是在敞口状态下进行，故可以用刮顿随卧j清理集中残渣，以保持滤网良好的过滤能力。

　　(3)精滤工序

　　精滤工序应将温度控舒越确：55～60°C之问，这就需要将待滤蜜经热交换器迅速升温，或在粗滤后的夹套储罐中升温。升温时间最多不要超过半小时，越快越好，这是因为长时间升温会使蜂蜜中的淀粉酶的活性降低。超过规定温度也会使蜂蜜中蜡屑融化而不能滤出，影响蜂蜜滋味。

　　美国文献推荐加热蜂蜜到77°C可能是为了溶化微小的结品体，以除去可能在存储中引起结晶现象的晶核。北京蜂蜜加工厂认为此过程不应超过5分钟，过滤后应控制迅速降温过程至38°c一下，再逐渐冷却至常温。迅速加温和迅速冷却都是为了倪证酶的活性，也可满足杀菌要求。

　　(4)浓缩工序

　　真空浓缩脱水的温度应不超过55°C，以防止营养成分损坏，但香气损失较大，不易控制。温度范围由真空度来控制。

　　总之，备工序对温度的控制都应在最低加热原理指导下进行，即遵循既达到各工序的目的，又能实现保持蜂蜜营养成分和新参f程度的基本原则。最低加热原理表明蜂蜜加工时要尽量降低温度和缩短加热时间，这两个要素控制好了，蜂蜜商品的质量基本上就得到了保证。