蜂蜜醋酸饮料的加工技术

　　以蜂蜜为原料，先经酵母菌发酵产生一定量的酒精，再经醋酸菌发酵，使酒精转化为醋酸而酿制出原浆，然后加水配制而成的饮料称为醋酸饮料，又称蜜醋饮料。醋酸饮料既含有蜂蜜的糖分、维生素、氨基酸和微量元素，还含有蜂蜜所没有的多种营养成分，而且糖度较低，不仅一般人可以饮用，糖尿病和肥胖症患者也可饮用，是一种高营养的软饮料。

　　蜂蜜醋酸饮料不仅具有蜂蜜的润肠、润肺、防腐、解毒、滋润脾肾等功效，对胃肠燥结、大便不通、心腹痛、营养不良等症有一定的疗效，而且还具有食醋防止和解除疲劳、降低血压、防止动脉硬化，以及一定的杀菌及美容作用。同时，蜂蜜经过酒精、醋酸发酵后，其主要营养成分——氨基酸、维生紊、微量元素等的含量都有所增加，而含糖量明显降低。因此，蜂蜜醋酸饮料不仅具有很好的营养价值，还扩大了它的适用人群。

　　(1)蜂蜜醋酸饮料生产工艺流程

　　(2)蜂蜜醋酸饮料生产操作要点

　　①原料的选择各种蜂蜜都可作为原料使用，但因蜂蜜的品种不同，饮料的风味差别较大，可根据需要选择一种或几种蜂蜜混合发酵制备原浆，生产出风味独特的醋酸饮料产品。

　　②蜂蜜的稀释 往蜂蜜中加入适当比例的水，调制成一定浓度的蜂蜜醪液。加水量视所制产品的含量和醋酸浓度而定，一般可加5～6倍的水。

　　⑨灭菌 调制成的蜂蜜醪液，于60°C～65°C下加热10～15分钟进行灭菌，然后快速冷却，再接种适量的葡萄酒酵母泥(葡萄酒酵母先用酵母培养罐以通风法进行纯培养，所得酵母液经离心机分离，即成酵母泥)，进行酒精发酵。也可用酿酒酵母或烧酒酵母，但用葡萄酒酵母的风味较好。

　　④发酵 接种酵母后，将醪液置于26～28°C下保温，进行酒精发酵，使其所含糖的全部或部分变成酒精。为使产品具有一定的风味，产品可保留0.5%～4%的残糖。再将含酒精的蜂蜜发酵液打入深100～150厘米的圆筒形或方形槽内，接种预先用蜂蜜培养液培养的醋酸菌种子液，接种量为醪液量的10%，接种后醪液深度应低于】20厘米。

　　所用醋酸菌种子液，一般是上次生产的高酸度醋酸发酵醪液，不经灭菌而直接放在冷库保存下来的。

　　接种醋酸菌种子液后，醪液的pH值逐渐下降，酒精发酵便渐渐停下来。为防止发酵罐内酒精和醋酸的蒸发，罐上需加盖;为使空气流通，盖上应设2～3个小气孔。将醪液的温度调到32°C～36°C，在此温度下醋酸菌继续生长繁殖，醋酸发酵继续进行。发酵过程中，醪液所含酒精由于逐渐变成醋酸而减少。当酒精含量降到1%以下，而且醋酸含量也达到要求时，将醪液温度升高到60°C～65°C，然后快速冷却令其停止发酵。醋酸含量以达到1%～1.2%为宜。这种醪液经过滤后，须在罐内密封一定时间，以使香味更加浓厚丰溢。然后加水调配。灌装到瓶内，即为醋酸饮料成品。