蜂蜜的解晶液化技术要点

　　绝大多数蜂蜜都会结晶，通常采用加热的方法使它解晶液化，又称融蜜。实践证明，蜂蜜所含有的酶、维生紊、蛋白质以及抑菌素、芳香物质、柔酸等，在长时间的高温处理下，会遭到严重破坏，只有糖不受热处理的影响。所以，加热温度和加热时间的控制，是蜂蜜解晶液化的技术关键，也是保证产品质量的先决条件。

　　(1)热风式控温烘房内加热解晶液化将需要解晶液化的蜂蜜，整桶放在能调节温度的烘房内，利用热空气给烘房加热。当室内温度达到40"C时，采用自控装置使室内的温度恒定在40℃左右，通常5～8个小时后，桶内的结晶蜂蜜就会变成软块，持续时间越长，解晶液化的程度越高。由于所采用的加热温度与蜂巢内温度相近，因此，不会破坏蜂蜜的天然成分。这种方法仅适用于蜂蜜过滤的前处理，以方便将蜂蜜移出桶外。

　　(2)水浴及蒸汽加热解晶液化

　　①水浴加热解晶液化水浴加热就是利用水作为加热剂来提高物料温度的操作。它适合于40C～80‘C的低温加热。采用此法进行蜂蜜加热解晶液化，可以避免温度过高而给蜂蜜品质带来危害，同时，水在单位时间内对单位面积传递的热量要比空气大得多。因此，对蜂蜜的加热效果要比热空气(热风)好。蜂蜜的水浴加热解晶液化通常采用两种方式，一种是恒温水浴解晶液化，另一种是强化传热水浴解晶液化。

　　第一，恒温水浴解晶液化。恒温水浴解晶液化，就是将整桶蜂蜜放人热水池中，使水温恒定在40lC～50‘C，通过自然传热让蜂蜜缓慢液化的方法。它较适用于小口蜂蜜桶内结晶蜜的液化。由于这种方法的传热温度差较小，解晶液化相当费时.仅为日生产量不大的小型蜂蜜加工厂利用夜间非正式上班时间采用，这样才能保证白天生产的正常需要。

　　第二，强化传热水浴解晶液化。强化传热水浴解晶液化，就是通过提高水温和增加对蜂蜜搅拌的强化传热方法，缩短蜂蜜解晶液化所需的时间。在有搅拌的情况下，水温可以提高到90‘C。对于广口蜜桶，可直接将装有大叶片的转动器插入蜜桶中搅拌蜂蜜，以强化传热I也可以将广口桶内的结晶蜜移到外通循环热水、内装有大叶片转动器的容器内，在动力的作用下，通过不停转动的桨叶，强化结晶蜂蜜吸收循环热水传来的热，以加快液化速度。对于小口蜜桶，应先用隔水电热棒或长轴式胶头搅拌器伸入蜜桶中搅化结晶蜜，使其成软块易于倒出，再移入外通循环热水、内装有大叶片转动器的容器内解晶液化。

　　②蒸汽加热解晶液化蒸汽加热解晶液化所利用的加热剂是蒸汽。由于蒸汽在凝结时放出的潜热很大，单位时间内对每单位面积传递的热量要比热水大得多，消耗能量少，有利于减少动力消耗和设备投资费用。而且，它还具有用管道输送容易、加热均匀以及只要改变蒸汽压力就能调节加热温度的优点，所以，在实际生产中应用更为广泛。蒸汽加热解晶液化所用的设备是带搅拌桨的蒸汽夹层锅，夹层内通蒸汽傲加热剂，搅拌桨起强化传热的作用，使解晶液化所需时间更短。这种设备还可用于蜂蜜的杀酵母和破坏蜂蜜中结晶核的处理，能起到一机多用的效果。

　　上述方法都属于结晶蜂蜜进行过滤加工的前处理，因此，蜂蜜最终平均温度应控制在43 C左右，以保证蜂蜜的品质和后续过滤加工的顺利进行。