蜂蜜的杀酵母菌和破晶核

　　绝大多数未经加工的蜂蜜，都含有大量的酵母茵和糖的小晶体，在贮藏过程中都会出现发酵和结晶析出的现象。从而影响蜂蜜的品质。为增强蜂蜜的贮藏性能及其商品的货架性能需要对其进行杀酵母菌与破晶核处理。

　　(1)、蜂蜜发酵的主要因素及处理蜂蜜的发酵，主要是蜂蜜中耐糖性酵母菌和其他一些细菌在适宜的条件下大量繁殖，把蜂蜜中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，在氧气充足的条件下，醋酸菌再把乙醇分解为醋酸和水的过程。

　　蜂蜜中的酵母菌来源于植物的花朵和土壤，空气中也含有酵母菌，所以，当蜂蜜暴露在空气中时，受弼酵母菌的侵染.条件适宜时大量繁殖，使蜂蜜发酵。

　　蜂蜜具有吸湿和结晶的特性。它的表层如果暴露在空气中时便吸收空气中的水分，使表层浓度逐渐变稀，形成一层很薄的稀释层。未成熟的蜂蜜含水量较高，半结晶的蜂蜜液体部分的含水量相应增高，在适宜的温度下，具备上述条件的蜂蜜有利于酵母菌的生长繁殖，引起发酵。

　　有试验证明，当蜂蜜的含水量在17.1%以下时，无论菌体含量多少，1年之内蜂蜜不会发酵。若含水量在17.1%～18%时，每克含1 000个以下菌体的蜂蜜，1年之内不会发酵;若含水量在18.1%～19%，每克含菌体10个以下能够保持1年，在这种条件下耐糖性酵母菌就停止生长繁殖。当含水量超过20%时，即有利于酵母菌的大量生长繁殖，若超过33%时，酵母菌的繁殖更快。另据报道，蜂蜜发酵的适宜温度为1l C～19°C，在这个温度范围内有利于酵母菌的生长繁殖。若在更高的温度下，其他种类的细菌、真菌也参与发酵的整个过程，从而加速蜂蜜的发酵，糖分的分解速度加快，品质变劣更快。

　　蜂蜜发酵的原理：物质中能被微生物利用的有效水分，称为水分活性或水分活度(Aw)，其数值等于该物质中的溶质溶于其游离水所形成的溶液的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值。根据酵母菌对渗透压的适应性，分为普通酵母菌和耐渗透压酵母菌两大类。适宜于普通酵母菌生长的Aw值在0.88以上，而耐渗透压酵母菌生长的最低Aw值也大于0.6。蜂蜜水分活性值估算公式：

　　Aw=0.025*每百克蜂蜜中含水的克数+0.13

　　只要蜂蜜中的含水量大予或等于18.8%，即浓度小于42波美度，蜂蜜中的酵母菌就能生长繁殖，致使蜂蜜发酵变质。尤其是当气温高于25°C时，蜂蜜中的酵母菌处于最适生长温度(25°C-37°C)下，蜂蜜的发酵变质会加速。因此，对于42波美度以下的蜂蜜需进行杀酵母处理。

　　蜂蜜的杀酵母菌处理通常采用加热法，对加热的温度和时间，必须从两方面加以考虑：一是加热所需的温度和时间要大于酵母菌的耐热性，即55℃～60℃，10～15分钟;二是加热所需的温度和时间，要小于蜂蜜品质(即蜂蜜的酶值、维生素含量、色泽、香味等重要指标)基本保持不变的极限温度和时间，即70℃、45分钟，75℃、20分钟和85℃、10分钟。

　　为了防止蜂蜜发酵，蜂场(生产者)除了取成熟蜜，注意盛蜜容器的卫生外，还应特别注意蜂蜜的密封贮存，在10℃～20‘C保持贮藏室通风、干燥。如有条件，可在5℃～10℃的低温下贮存，因为低于10℃时，酵母菌就停止生长i发酵即可能停止，因而能有效防止蜂蜜的发酵和由贮存不当所引起的一些变化。如色泽变深、酸度升高、淀粉酶活性下降、含水量增加等。对轻度发酵的蜂蜜，应采取隔水加热到62.5"C，保持30分钟进行处理，杀死酵母菌，终止发酵，然后装桶密封保存。

　　(2)、蜂蜜结晶析出的主要原因及处理 蜂蜜是糖的过饱和溶液，在贮藏过程中大部分都会有结晶析出，产生分层现象，从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。影响结晶析出速率的主要因素是结晶核的数量。蜂蜜中结晶核越多，其过饱和糖溶液中的糖向结晶核表面迁移、沉积的距离和时间越短，结晶体长大的速度也越快。因此，去除蜂蜜中的结晶核是保持蜂蜜过饱和糖溶液液体状态相对稳定的重要措施。蜂蜜中的结晶核主要是由肉眼看不见的糖的小晶体和花粉粒等组成。通常花粉粒的量很小，且易于被200目以上的滤网所滤除，大量的结晶核是糖的小晶体。对于糖的小晶体，可以通过77℃以上的加热温度使之融化以去除。经此处理，可以延缓蜂蜜重新析出结晶的进程，使其能保持较长时问的液体状态。

　　(3)、蜂蜜的杀酵母茵与破晶核的处理 由于蜂蜜的破晶核处理温度与杀酵母菌处理的温度一致，因此，蜂蜜的破晶核处理常常与蜂蜜的杀酵母菌处理同时进行。

　　蜂蜜的杀酵母菌与破晶核处理，多采用短时间、快速加热并快速降温的方法。经80V、lO分钟处理既不会使蜂蜜中酶失活和羟甲基糠醛增加，又能杀灭酵母菌与融化结晶核。

　　蜂蜜的杀酵母菌与破晶核处理，可用带搅拌桨蒸汽夹层锅、管式换热器、板式换热器等设备。通常是将经粗滤后的蜂蜜在带搅拌桨蒸汽夹层锅内加热至80℃保持1～2分钟后，立即经管式换热器或板式换热器冷却至50 C以下;也可以采用两组管式换热器或板式换热器，一组通蒸汽或热水用于快速加热，另一组通冷水用于快速冷却。