蜂蜜的质量鉴定

1、蜂蜜的理化指标

　　我国商业部发布的蜂蜜理化指标如下：

　　有些国家把羟甲基糠醛列为蜂蜜的质量指标之一。日本实施的蜂蜜质量标准中，每公斤蜂蜜中的羟甲基糠醛含量不超过5毫克。

　　

2、蜂蜜的检验技术

　　(1)、蜂蜜浓度测定(波美计法)：在测定蜂蜜浓度时，将清洁干燥的波美计表杆，轻轻地插入要测量的蜂蜜中央，任其自然下沉(下沉时间不少于15分钟)，至不再下沉为止，水平观察，记录读数。同时用棒状温度计测定蜜温。

　　如在原包装桶内测定蜂蜜的浓度，遇有气泡时，可用竹片制作的圆圈将蜂蜜中的气泡(泡沫)除去再测定。或者把要测的蜂蜜注入子500毫升的量筒中，待气泡消失后，再将波美计轻轻插入，让它自然下降，在静止的刻度上就标志着蜂蜜的浓度。如被测的蜂蜜为结晶体，则须把结晶蜜放入烧杯中，隔水加热(水浴)，但水温不得超过60℃，使蜂蜜融化为液体时，待冷却到室温后再测。

　　被测蜂蜜温度如高于标准温度20℃时，要以系数0.0477乘以增加的温度数，再加上原测定的浓度数即为蜂蜜的实际浓度。例如：蜜温为30℃，测得蜜的浓度为41度，则实际浓度计算式如下：

　　(30—20)×0.0477+41=41.5度

　　我国商业部标准规定，蜂蜜最低收购起点的浓度：黄河流域及以北地区为40度(三级)，黄河以南地区为39度(四级)。真正成熟的标准蜂蜜，浓度应为42度或42度以上(一级)。

　　被测蜂蜜，温度如低于标准温度20°时，须加热到标准温度再测。

　　手持糖量计测定法。在测定蜂蜜浓度前，先校正糖量计。使用时掀开光线板，在棱镜面上滴l一2滴被测的蜜汁，然后关上光线板，将镜面对准光亮处，眼睛对准目镜，用手转动镜头至最清晰时，看到明暗临界线的刻度即为蜂蜜的含糖量百分比。然后根据表8(蜂蜜波美度、比重、含糖量、含水量和折光指数对照表)，查出蜂蜜的实际浓度。

　　(2)、蜂蜜水分的测定：目前最通用的方法都是采用阿贝折射仪测定蜂蜜在某一温度(40℃)时的折射率，然后进

　　行换算，查蜂蜜水分换算表，就可得出蜂蜜所含的水分。

　　首先把阿贝折射仪与超级懂温器连接好，并将恒温器调到所需的温度;用新鲜蒸馏水，校正折射仪，见表9(蒸馏水折光指数表)。

　　调节通过折光计的水流温度恰为40。C，分开折射计两面棱镜，用脱脂棉蘸蒸馏水拭净(必要时可蘸二甲苯或乙醚拭净)。然后用擦镜纸拭干，再用玻璃棒取蒸馏水1滴于下面棱镜上，迅速闭合棱镜，测定蒸馏水在40。C时的折光指数。固定好装置，用同样方法测定蜂蜜样品在同样温度下折光指数。

　　其结果如下：

　　水分(%)=100一(78+390.7(n一1.4768))

　　式中：n——试样在40°时的折光指数。

　　如果在20°时测折光指数，可按照10换算为水分的百分率。

　　在室温测读折光指数时，可按下式换算到20°时的折光指数。

　　折光指数(20"c)=n+o.00023(t一20)

　　式中n为室温t°时的折光指数，t为测读折光指数时的温度。

　　如有差错，可用40℃测定折光指数的方法验正。

　　(3)、蜂蜜中还原糖的测定

　　我们知道，蜂蜜的主要成分分是糖类，其中以果糖和葡萄糖为主。它们都是还原糖。根据商业部颁布的蜂蜜标准规定，蜂蜜中的还原糖含量必须在65%以上，而蔗糖含量则小于5%。为了保证蜂蜜纯正，不掺杂异物，例如混杂蔗糖之类物质，对蜂蜜中还原糖含量测定是很必要的。

　　还原糖就是指含有自由醛基或酮基的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基，果糖分子中含有游离酮基;麦芽糖和乳糖分子中也含有游离的半缩醛基。因而都具有还原性，在适当的条件下，易被氧化剂所氧化。对还原糖含量的测定也就是糖定量的基本方法。

　　①、3，5--二硝基水杨酸法测定还原糖：3，5-二硝基水杨酸与还原糖共热后被还原成棕红色的氨基化合物，在一定浓度范围内，还原糖的量和棕红色物质颜色的深浅程度成比例关系。

　　3，5一二硝基水杨酸试剂，与已知浓度的标准葡萄糖溶液作用，用72型分光光度计在540纳米处测定光密度，制定出一套标准曲线;然后称取蜂蜜样品，配成一定浓度的溶液之后，用同法处理，使蜂蜜溶液与3，5-二硝基水杨酸试剂作用，并通过72型分光光度法在540纳米处比色测定光密度。在已制定的标准曲线上，找出蜂蜜中相对应的还原糖含量。

　　②、还原糖直接滴定法——斐林氏法：还原糖可以还原碱性铜试剂，根据一定量的铜试剂，完全还原所需样品量，可以算出还原糖的量。

　　铜试剂被还原的终点由指示剂次甲基蓝表示，次甲基蓝被微量的还原糖(在还原全部铜以后)还原成次甲基白，但因次甲基自很快被空气氧化回复为次甲基蓝，所以必须在排除空气下滴定。煮沸过程发生的蒸汽可以排除三角瓶中的空气，因此一般在煮沸时滴定。

　　1)斐林氏甲液(硫酸铜溶液)：称硫酸铜(CuSO4·5 H2O)34.639克，溶解于少量蒸馏水中，然后稀释至500毫升。

　　2)斐林氏乙液(碱性酒石酸钾钠溶液)。称取173克酒石酸钾钠及50克氢氧化钠溶解于少量蒸馏水中，然后稀释至500毫升。

　　3)、制备10%氢氧化钠溶液。

　　4)、0.5%葡萄糖溶液：称取0.5克无水葡萄糖，加水至100毫升。

　　5)、0.1%次甲基蓝指示剂。

　　6)、斐林氏溶液效价标定：精确量取斐林氏甲液和乙液各5毫升于125毫升三角瓶中，加0.5%葡萄糖液2毫升，放在热源上煮沸，若蓝色不变，继续用葡萄糖液滴至浅蓝色，加0.1%次甲基蓝指示剂2滴，再继续用葡萄糖液滴定至蓝色消失为止。

　　10毫升斐林氏液相当还原糖(克)=0.005×A(A为10毫升斐林液所用标准糖溶液的量)。

　　7)、称取一克蜜样，溶予少量水中，用10%氢氧化钠溶液调到弱碱性，用蒸馏水定溶到100毫升。按上述同样方法测定，记下检测用量，则：

　　③、铁氰化钾测定法：铁氰化钾法测定还原糖，方法简便，容易掌握，并且准确性较好，终点明显。而斐林法在反应过程中比较复杂，受多种因素的影响，必须控制在同样的操作条件下进行。

　　首先用1%的铁氰化钾溶液10毫升，与还原糖作用，算出铁氰化钾溶液10毫升相当于转化糖的克数(滴定度T)。然后称取蜂蜜样品5克于小烧杯中，用适量蒸馏水溶解并移入1升量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀，用滤纸过滤于干净而干燥的烧杯中。用移液管吸取滤液25毫升于100毫升量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀。即为蜂蜜待测液。

　　对待测液进行预滴定，即吸取10毫升铁氰化钾溶液和2.5毫升10%氢氧化钠溶液置于100毫升三角瓶中，用蒸馏水稀释至1倍，煮沸，加1滴次甲基蓝指示剂。小火保持三角瓶中溶液沸腾，不得搅动。将盛有蜂蜜稀释液的滴定管移至三角瓶上，用样品液滴定至蓝色消失为止。记录所消耗蜂蜜样液的体积。

　　再用移液管吸取铁氰化钾溶液10毫升和氢氧化钠2.5毫升置于100毫升三角瓶中，从滴定管中放入较上述预滴定时所耗量少0.2-0.3毫升的蜂蜜样液。用蒸馏水稀释一倍，加热使三角瓶中溶液迅速沸腾，加入1滴次甲基蓝，立即用试样溶液趁沸腾滴定至蓝色消失为止。记下所消耗试样溶液的体积(V)。

　　式中T为滴定度，即每10毫升铁氰化钾溶液相当于转化糖的克数，V为滴定10毫升铁氰化钾溶液所耗试样溶液的毫升数;W为试样的重量+(克)。

　　(4)、葡萄糖、果糖含量测定：称取蜂蜜8克溶于蒸馏水中，然后移入200毫升容量瓶，加蒸馏水稀释到刻度，混匀即为葡萄糖测定液。

　　分别吸取上述葡萄糖测定液25毫升于2个碘量瓶中，准确加入0.05N碘标准溶液40毫升。再加入0.1N氢氧化钠溶液25毫升，立即用瓶盖塞住瓶口，于200c水浴中保温10分钟，取出。然后加入2N硫酸溶液5毫升，使其酸化后，立即用0.05N硫代硫酸钠标准溶液滴定。以淀粉溶液为指示剂，滴定至蓝色消失为终点。用25毫升蒸馏水代替25毫升样液，进行空白试验。

　　式中N为硫代硫酸钠标准溶液的当量浓度，V。为滴定空白时所耗硫代硫酸钠溶液的体积;V0为滴定样液时所耗硫代硫酸钠溶液的体积I W为样品的重量。 ·

　　当样品为8克时，葡萄糖含量(%)=45.02×(V0-V1)×N。

　　果糖含量(%)=总还原糖(%)-葡萄糖(%)

　　(5)、蜂蜜中蔗糖含量的测定：首先把蜜样水溶液用盐酸进行水解，使其中蔗糖水解为转化糖，并用斐林氏法或铁氰化钾法测定总还原糖毛即总糖谈去还原糖乘以0.95就是蔗糖的含量。

　　(6)、蜂蜜中淀粉酶值的测定。蜂蜜中的淀粉酶值是作为鉴别蜂蜜的真伪、新鲜与陈旧、热加工与否等质量指标之一。淀粉酶值系指1克蜂蜜所含淀粉酶可转化1%淀粉溶液的毫升数。

　　淀粉酶值的测定方法，目前常用的有两种方法。一个是试管法;另一个是分光光度法(蓝值法)。

　　①、试管法：称取蜂蜜试样10克(精确至0.01克)，溶解于50一70毫升蒸馏水中，加入酚酞指示剂1—2滴，用0.05N氢氧化钠中和。将此溶液移入100毫升容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀。

　　取大小相同的试管12只，做好序号标记。按表11分别顺序加入蜂蜜试样溶液、蒸馏水、0.02N乙酸溶液、0.1N氯化钠溶液和1%淀粉溶液(每加入一种试剂应摇匀后再加后一种试剂)，摇匀后立即将所有试管同时浸入45—50qc水浴中，使试管液面浸入水浴下面约2.5厘米，在此温度下放置1小时。取出后立即在冰浴中冷却，随即在每一试管中加入1滴0.1N碘溶液，摇匀后立即观察。此时各试管的顺次由黄色、红色、紫红色、紫色至蓝色。根据紫红色试管的号数由表11查出淀粉酶值(所用的蒸馏水须用经煮沸而冷却的蒸馏水)。

　　②、分光光度法(蓝值法)：分光光度法测定蜂蜜中淀粉酶值是目前国际上通用的一种方法。因为蜂蜜溶于pH5.3的醋酸缓冲液中(一般酶的活力在pH4—7之间活力最大)，在一定量的蜂蜜稀释液中加入一定量符合蓝值要求的淀粉溶液，使淀粉在酶作用下水解，经一定时间，用碘液使剩余的淀粉显蓝色，并在660纳米波长下测定其光密度(蓝值)，记录其降低到一定光密度(o.235)时，然后根据酶水解反应的速度与酶浓度成比例的关系，可算出蜂蜜中的酶值。

　　吸取10毫升已制备的蜂蜜试液于试管中，在40°水浴，经15分钟后取5.0毫升已标化的淀粉溶液于试液中，从此，每隔5分钟，吸取此溶液1毫升，加入事先盛有10毫升0.0007N碘液和V毫升蒸馏水的大试管中，混匀，立即于分光光度计660纳米波长下，以蒸馏水为对照，观察光密度。继续每隔5分钟取1毫升与上述同样步骤操作，直至测定的光密度在0.235以下。

　　根据光密度和对应的时间，求得反应液的光密度达到0.235时所需的时间(分)。以此时间(分)除以300所得的值，即为1克蜂蜜中淀粉酶在40℃1小时水解1%淀粉液的毫升数，即淀粉酶值。

　　酸值、费氏反应在部颁标准中，都有对应的检验方法。但不备是测定其中哪一项目，制备样品是很重要的。如果有结晶形成的样品，首先可置于不超过60°的水浴中，待结晶全部融化后，搅匀，冷至室温，以备检测。