蜂蜜的抗菌成分及作用

　　未经处理的天然成熟蜂蜜具有很强的抗菌能力，在室温下放置数月，甚至长期放置也不会腐败变质。蜂蜜的抗菌作用主要由其高渗透压、酸|生环境、抗菌成分等因素决定。

　　1、高渗透压的抗菌作用

　　蜂蜜的抗菌活性，一部分来自蜂蜜的渗透作用(Molan，1992年)。天然成熟蜂蜜在常温下呈现高度黏稠状态，含水量一般为17.4%左右，是一种浓度为82.6%左右的糖溶液，具有高渗特性;而一般微生物适宜生长在渗透压为3—6个大气压的溶液中，仅少数真菌和酵母菌能在60%～80%的糖溶液，即渗透压为40～90个大气压中生长。因为环境溶液中溶质浓度过高，渗透压过大，可导致细胞脱水，造成生理干燥，引起原生质体收缩从而产生质壁分离，使细胞停止生命活动直至死亡。天然成熟蜂蜜在常温下呈现高度黏稠状态，具有高渗透压的特性。当蜂蜜作用于伤口的时候，在皮肤表面形成一个黏性屏障，这样既避免了体液流失，又防止了细菌感染，同时利用高渗特性从伤口中吸收脓水，净化了伤口，并进一步造成病菌细胞脱水，从而延缓病菌的扩展甚至达到完全灭菌的效果。

　　2、酸性环境的抑菌作用

　　天然蜂蜜含多种有机酸和部分无机酸，其酸碱度值(pH)随蜂蜜种类而略有变化，但酸度一般都<5;而一般细菌生长最适pH值为7左右，超过其所能耐受的酸碱度的限度就会导致代谢减缓甚至停止。其中葡萄球菌成活pH范围为4.2～9.3(超过此范围会引起死亡)，适宜生长pH范围为7.0～7.5(超出此范围引起代谢减缓、停止、死亡);链球菌、布氏杆菌、大肠埃希菌属、巴斯德菌属、芽胞杆菌的适宜生长pH范围分别为7.4～7.6、6.6～7.4、7.2～7.4、7.2～7.4和7.2—7.6。蜂蜜的酸性环境不适合细菌的生长，对细菌的生长起抑制或消灭作用。

　　除了蜂蜜本身具有的物理特性所引起的抗菌特性外，蜂对伤口愈合起到了重要的作用。Molan(2000年)和Phuapradit(2002年)各做了一项对比实验：用天然蜂蜜与同浓度糖溶液同时治疗创伤伤口和溃疡伤口，天然蜂蜜所花费的时间短于相同浓度的糖溶液，而痊愈率却高于相同浓度的糖溶液，其中主要原因就是蜂蜜中的抗菌物质在起作用。

　　3、抗菌成分的抗菌作用

　　蜂蜜中含多种抗菌成分，主要分为过氧化氢类和非过氧化氢类。过氧化氢的存在给蜂蜜赋予了抗菌活性。过氧化氢是蜂蜜中的葡萄糖氧化酶氧化蜜里的葡萄糖产生的(Molan，1992年)。当过氧化氢分解时，能产生活性很高的自由基，将细菌杀死;非过氧化氢通过多种途径抗菌，对促进蜂蜜抗菌都有显著影响。White(1963，1979年)报道蜂蜜中最主要的抗菌成分是过氧化氢，它是由葡萄糖氧化酶氧化葡萄糖时产生的，其中葡萄糖来自花蜜，而葡萄糖氧化酶由蜜蜂的咽下腺产生。病菌细胞中许多酶的活性依赖于酶中存在的巯基，过氧化氢氧化巯基形成二硫键，使酶失活，导致它们不能正常代谢，从而达到抗菌的效果。Bog Danov(2001年)实验发现，蜂蜜中某些物质表现出较强的抗菌特性，并且相对于过氧化氢来说，这些物质在见光性(过氧化氢见光分解)、贮藏性和热稳定等方面更具优势。这些抗菌物质主要包括溶菌酶(动物性来源的抗菌成分)、苯酚类化合物和黄酮类化合物(植物性来源的抗菌成分)等，其中溶菌酶产自蜜蜂本身，苯酚类化合物和黄酮类化合物来自花粉和蜂胶。蜂蜜中黄酮类化合物因蜜源植物不同而种类不同：枣花蜜中多为槲皮素，槐花蜜中多为金合欢素，荆条蜜中多为皂草黄素。

　　它们的抗菌机制也不尽相同：溶菌酶是一类低分子蛋白，能够溶解革兰阳性菌细胞壁，支持膜上氨基葡聚糖，造成溶菌现象，从而起到杀菌作用;酚类化合物则是通过造成病菌细胞膜通透性的损伤，从而引起细胞组分的渗漏。

　　Haffejee等(1985年)用口服或静脉注射稀释的蜂蜜和用葡萄糖溶液(常规方法)治疗细菌性胃肠炎。结果发现，用蜂蜜治疗细菌性胃肠炎可缩短腹泻持续的时间，病人恢复的平均时间为58.00小时，而用常规方法治疗的对照组病人为93.13小时。Somal等(1994年)实验室实验证实，Manuka花的蜂蜜可抑制幽门螺杆菌，此菌可引起上胃肠部的消化不良或胃溃疡，而Manuka花是新西兰最普通的一种花，由它的花蜜酿成的蜂蜜含有的植物化学成分可抑制幽门螺杆菌。