蜂蜜的化学组成及营养价值

　　蜂蜜是一种高度复杂的糖类饱和溶液，其中糖类约占3/4。此外，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的高级醇、胶质物、蜂花粉等。

　　1、糖分

　　蜂蜜的化学成分以还原糖为主，主要来源于花蜜中的蔗糖，通过蜜蜂分泌的转化酶的作用而产生，占蜂蜜总成分的65%以上，它赋予蜂蜜甜味、吸湿性和触变性等特性。

　　2、酸类化合物

　　蜂蜜中的酸类化合物包括有机酸、无机酸和氨基酸。其中有机酸主要是柠檬酸和葡萄糖酸;无机酸包括磷酸、硼酸、碳酸和盐酸等。蜂蜜中的氨基酸含量为0.1%～0.78%，主要是组氨酸、精氨酸、苏氨酸等17合物种类多，故呈酸性，酸碱度值(PH)为4-5。

　　3、酶类化合物

　　酶和生物活性物质在有机体的生命活动中是不可缺少的物质，蜂蜜中的酶有蔗糖酶(转化酶)和淀粉酶。蔗糖酶能将蜂花粉中的蔗糖转化为具有旋光性的单糖，淀粉酶是蜂蜜质量的重要指标之一。

　　4、维生素

　　蜂蜜中的维生素以B族维生素最为丰富，其次是维生素C，如表1—1所示。

　　5、矿物质和微量元素

　　蜂蜜中的矿物质种类和含量与人体血液中的矿物质十分相近。因此，用蜂蜜代替蔗糖可使人体摄取更多的矿物质，从这一角度而言，蜂蜜具有很高的营养价值。

　　陈会良的研究表明，蜂蜜中硒含量范围在0.10～0.82斗g,/g，与牛排0.363，牛肝0.454，虾0.572，鸡胸0.106，火腿0.012，蛋黄0.174，蛋白0.057，牛奶0.013ug/g，相比较含量较高，是名副其实的富硒营养品。蜂蜜的矿物质成分直接来自花蜜。硒是人体不可缺少的必需微量元素，硒元素对人体有着重要的生物学意义。人体缺硒会造成器官功能的失调，导致如克山病、大骨节病、动脉粥样硬化、冠心病、高血压、癌症等疾患的发生。适量补硒就能提高人体免疫力，维持心、肝、肾等重要器官的正常功能。人体内共含硒14-21毫克，成人约需50ug/d，儿童需15～25ug/d。食品中硒是人体硒的主要来源，经常饮用蜂蜜是补充人体内硒的一种简便且行之有效的方法。

　　6、其他物质

　　蜂蜜中除含上述营养物质外，还有花粉、色素、抗菌物质和生物活性物质等。