蜂蜜的9大营养成分

　　蜂蜜的成分比较复杂，到目前为止，在蜂蜜中已鉴定出180多种物质。

　　蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物，糖分约占3/4，水分约占1/5。此外，蜂蜜中还含有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素、芳香物质的高级醇、胶质物、醇素、花粉、激素等。到目前为止，在蜂蜜中已经被鉴定出的物质有180多种，有少量物质尚待确认。蜂蜜中的各种成分和含量随蜜种不同而异。即使是同一种类的蜂蜜，采自不同地区，由于受气候条件、土壤性质、养蜂技术等诸多因素的影响，也极少出现有完全相同成分和相同含量的分析结果。

　　几千年来蜂蜜应用经久不衰，这与蜂蜜所具有的多种独特营养成分有关。

　　

蜂蜜主要成分有以下几种。

　　1、水分

　　蜂蜜的水分是来自于花蜜，是花蜜经过酿造成蜂蜜时残留下来的。蜂蜜含水量的高低标志蜂蜜的成熟度。蜂蜜中水分含量对它的耐藏性、结晶和黏稠度影响很大，低水分的蜂蜜可长期贮存不变质。通常蜂蜜中水分含量在12%～27%，平均含量18%。

　　2、糖类

　　蜂蜜中的糖类占总成分的70%～80%。蜂蜜中的这些糖分以单糖为主(葡萄糖和果糖)，其次是双糖，双糖中以蔗糖占绝对优势，其余的有麦芽糖、曲二糖、异麦芽糖、松二糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等。此外，还有少量的多糖，如松三糖、麦芽三糖、1一蔗果三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等。

　　蜂蜜中的葡萄糖和果糖因为它具有还原性，所以称之为还原糖。它们来源于花蜜中的葡萄糖、果糖和蔗糖，其中蔗糖在蜜蜂分泌的转化酶的作用下产生葡萄糖和果糖。这两种糖分占蜂蜜总成分的65%以上。它赋与蜂蜜的甜味，吸湿性和能量的价值及有形的特性。通常蜂蜜中果糖的含量要略高于葡萄糖，但在那些结晶很快的蜂蜜如油菜蜜中，葡萄糖的含量比果糖高。蜂蜜中含量较少的糖分大多数都不存在于花蜜里，它们可能是在蜂蜜的酿造过程中通过各种酶和酸类的作用下形成的。

　　3、酸类化合物

　　蜂蜜中的酸类化合物包括有机酸、无机酸和氨基酸。有机酸的平均含量约占蜂蜜的o.1%，其中最主要是柠檬酸和葡萄糖酸，此外还含有醋酸、丁酸、苹果酸、琥珀酸及少量的甲酸和乳酸等。蜂蜜中的无机酸包括磷酸、硼酸、碳酸和盐酸等。蜂蜜中的氨基酸大约有17种，含量为0.1%-0.78%，其中最主要的氨基酸是脯氨酸，其次是天门冬氨酸和赖氨酸，此外还有组氨酸、精氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等。蜂蜜中的氨基酸的含量随花蜜、花粉的种类不同而异。由于蜂蜜中的酸类化合物种类较多，蜂蜜呈酸性，pH值为4～5，由于蜂蜜的甜度很高，其酸味大部分被掩盖住，但其酸味仍然赋予蜂蜜味道上的复杂性。

　　4、酶类化合物

　　酶和生物活性物质在有机体的生命活动中起着重要的作用，是不可缺少的物质。蜂蜜中主要的酶是蔗糖酶(转化酶)和淀粉酶，此外还含有葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶、还原酶、类蛋白酶和脂酶等。这些酶主要来自于蜜蜂的唾液，它们是在酿蜜过程中加入到蜂蜜中去的。酶对热不稳定，长期贮藏酶值会下降。因此酶值的高低可表示蜂蜜的新鲜度和成熟度，由于淀粉酶易于测定，目前世界各国都以淀粉酶值作为蜂蜜质量的重要指标之一。

　　5、维生素

　　蜂蜜中的维生素主要来自于蜂蜜中的花粉，少量来自于花蜜，以B族维生素最为丰富。常见的有：维生素B。、维生素B2、维生素B5、维生素R、烟酸、叶酸、维生素C、维生素H、维生素E和维生素K。

　　由于蜂蜜呈酸性，所以，蜂蜜中的维生素很少被破坏。但在加工过程中，过滤、澄清会导致维生素损失33%～50%。

　　6、矿物质

　　蜂蜜中的矿物质含量在不同品种、不同地区之间的差别为0.02%～1.0%，平均为O.17%，主要有硅、镁、磷、锰、铁、钙、铜、钠、钾、铝、硼、铬、镍等。这些矿物质主要来自于花蜜，与蜜源植物生长的土壤和周围的大气有很大的关系，有研究表明深色蜂蜜矿物质含量比浅色蜂蜜要高。

　　矿物质在人体新陈代谢的生命活动中是不可缺乏的物质，但其含量太多会引起中毒，太少了则会引起各起各样的疾病。值得注意的是，蜂蜜中的矿物质种类和含量与人体血液中的种类及含量十分相近，因此蜂蜜是一种具有很高营养价值的天然食品。

　　7、蛋白质

　　蜂蜜中的蛋白质有4-7种，含量少，其中大约有3种来自于花蜜，另外4种来自于蜜蜂。蜂蜜中的蛋白质通常以胶体物质的形式存在，它由蛋白质、蜡类、戊聚糖类和无机物组成的，通常被称之胶体蛋白。它对蜂蜜的色泽和混浊度有一定的影响，并能促使蜂蜜起泡沫，影响蜂蜜的商品性。

　　8、芳香类化合物

　　蜂蜜中的芳香物质主要是醇和醛的衍生物及其相应的酯类化合物。这些芳香物质大部分来自于花蜜，少部分在酿制蜂蜜的过程中产生的，它赋予蜂蜜独特的香气。

　　9、其他物质

　　蜂蜜中还含有糊精、色素、花粉、糖醇类、单宁类、树脂以及抗菌和生物活性物质。