原蜜和大包装加工蜜的储存

　　原蜜(未加工的蜜)储存过程中应考虑的最大危害是发酵和不适当的存贮温度。

1、发酵

　　蜂蜜中水分含量若在1 7.1%以下时基本不会发酵，这种情况下，即使酵母菌含量较高，由于不具备细菌繁殖的条件，发酵也不易发生。当蜂蜜中水分含量在1 7.1一18%时，蜂蜜中酵菌含量每克不得超过1000个，当蜂蜜中水分含量在18.1一I 9%时，酵母菌含量应不超过每克1 0个。当蜂蜜中水分含量在18.1～20%时，酵母菌含量应不超过每克1个才不至于发酵，当蜂蜜中水分超过20%时，发酵是非常容易发生的。

　　除蜂蜜中的水分必须考虑外，容器的密闭性和环境的湿度也是不容忽视的。由于蜂蜜有吸湿性，环境湿度高和容器密闭性差也可能引起发酵。

　　曾经提出过许多防止存贮期蜂蜜发酵的方法。如添加0.025%的苯甲酸钠，这是食品法允许的。但蜂蜜行业不愿使用这类防腐剂，因此这类方法从未实施过。

　　在1 1°C以下存贮可以防止发酵，但不是总能控制这一条件的。若不能在1 1°C以下存贮而水分和酵母菌数又起过了发酵的可能界限，那么在长期存贮前应将酵母菌杀死，这可以通过蜂蜜的迅速加热和冷却来完成，一般在63°C加热7.5分钟、69°C加热1分钟，7 1°C加热数秒钟就可以将酵母菌杀死。

　　

2、不适当存贮

　　蜂蜜不适当的存贮会引起变质。如果存贮温度能降低5～9°C，那么5～羟甲基糠醛(HMF)增加的速度可能降低原来的l/3，淀粉酶失活的速度可减少到原来的l/4，颜色加深速度可减少到原来的1/6。一般认为在10°C以下存贮是比较理想的。

　　事实上收售来的蜂蜜往往可以在20。C左右存贮较长时间。资料表明，白蜜在2l°C存贮4个月，颜色加深卜方特等级“l毫米”，浅琥珀色蜜在2l°C时存贮4个月颜色加深“3毫米"。在71°C时，蜂蜜可能在40分钟内损失一半转化酶，在4.5小时内损失掉一半淀粉酶，而在5小时内产生的HMF足以使海关拒绝验收这样存贮条件下出口的蜂蜜。

　　经验表明，铁桶包装密集堆放对蜜的质量是不利的，因为蜂蜜呈弱酸性，易于和金属起化学反应。铁桶易传热，会使蜂蜜因温度过高而发酵变质。为此铁桶内必须有防腐涂层。

　　

3、大批蜜的存贮

　　为改善储蜜条件，目前国外已有容量达l千吨以上的大罐和20～55吨的运蜜槽车，一般都用不锈钢制造。容量为25～50吨的中小型不锈钢储罐也越来越多。所有这些贮运设备都配备有热交换设备和泵。

　　

4、简易蜜库

　　由于大型贮蜜库造价高，一般收购部门和小型蜂蜜产品加工厂、特别是专业户则建造困难。江苏徐州蜂王场推荐一种简易蜜库或称塑料蜜池，造价低廉，一个容纳20多吨的简易库造价仅在50元以内，管理方便，仓耗低，效果较好。

　　简易塑料库制造很简单，可以在一个砖墙、水泥地面、上有天花板的单问清洁房间内，距门一米左右用砖垒起台阶型的一堵横墙，内墙与地面垂直，高1.5米左右，与房墙构成一个池型。底与壁面内衬无毒塑料薄膜，膜宽7r米或双幅粘接。检查塑膜无透水渗漏之处即可。蜜可直接注入，用微型泵提取，清池时底部的结晶蜜可人工挖取。房间内最好安一排风扇，在睛天干燥日子进行空气交换，门口放些吸湿材料，以利蜂蜜脱水和房间去湿。40度以上成熟蜜在存贮时可以在上蜜面贴放食用薄膜以防霉雨天蜂蜜吸水发酵。