蜂蜜枣醋的加工技术和配方

(1)工艺流程

　　蜂蜜：稀释—煮沸杀菌一冷却

　　枣：清洗浸泡—软化打浆—加酶保温

　　大米：浸泡磨浆—调浆湿化—糖化

　　将上述三者混合一酒精发酵一醋酸发酵一配对一加热灭菌一澄清一灌装封口一成品入库

　　

(2)、操作步骤

　　①预处理 蜂蜜按比例用洁净水稀释后加热煮沸30分钟，冷却至30度左右。枣经除去霉烂变质及虫蛀的枣后，洗去表面泥沙及杂质，再用清水泡胀，泡后置于夹层锅中加水加热煮软后，用打浆机打浆，打浆后的枣浆加入果胶酶保温分解果胶。大米用清水泡透后，水磨磨浆，细度达80目。大米磨浆后加水调和，同时加入a-淀粉酶等搅拌均匀，加热至85C～90 C，保持15分钟，再升温至100C煮沸20分钟，降温至65度加入麸曲糖化3～4小时。

　　②混合 将经过处理的蜂蜜、枣浆和大米糖化液在乙醇发酵罐内混合均匀，同时用洁净水调整糖度至7.8～8波美度.温度调至30‘C左右。

　　③酒精发酵 在上述混合液中接入酒母，保温30 C左右，发酵3～4天.使乙醇含量7%左右，残糖在0.5%以下即可。

　　④醋酸发酵 按比例将酒曲、麸皮、稻糠与醋酸菌种子拌匀入池，转入醋酸发酵，保持室温25‘C～30‘C。人池第二天，升温至37℃～39‘C时，坚持每天倒池，使品温不超过40℃。经过15天左右，醋醅温度降至32℃～35 C，醋醅中醋酸含量达7%左右，醋醅成熟。

　　⑤淋醋 采用3次套淋法。将成熟醋醣移入淋池内，摊平，使醋醅厚薄均匀一致，先用二淋醋浸泡10～15小时，放出的为头醋。二淋醋浸泡4～5小时，三淋醋浸泡2～3小时，放出二淋醋及三淋醋供下次淋醋用。

　　⑥配对、灭菌及澄清 将头醋按食醋等级用二淋醋配对，然后加热至85 C灭菌15分钟，灭菌后即泵入沉淀罐内澄清5天左右。

　　⑦罐装封口 灭菌澄清后的蜂蜜枣醋装瓶封口即为成品。

　　

(3)、产品质量标准

　　①感官指标

　　色泽：呈棕红色或琥珀色。

　　香气：具有蜂蜜枣醋特有的枣香、醋香、酯香。

　　滋味：酸味柔和适口，稍有枣味，甜香，醇香不涩，无异味。

　　体态：澄清，无悬浮物、沉淀物。

　　②理化指标 总酸(以醋酸计)≥3.5克/100毫升，不挥发酸(以乳酸计)≥0.7克/100毫升，还原糖(以葡萄糖计)≥1.0克/100毫升。

　　⑧卫生指标 符合GB2719～81食醋卫生标准。

　　蜂蜜枣醋集合了蜂蜜、枣、食醋的综合作用.既可补脾胃、安心神、养血护肝、滋肾强身、润肺止咳，还可助消化、增食欲、消除疲劳、预防感冒、促进人体钙的吸收和防止动脉硬化、降低血压、滋润皮肤等，是很好的调味品和饮品。