蜂蜜酿制白酒的方法

　　用蜂蜜酿制的白酒，与粮食酿制的白酒一样，酒精含量高，具有强烈的刺激性。酿制时首先要对原料、辅料和曲种严格地选择。

　　选择蜂蜜时，要选无死蜂、无杂质，不含有害元素及不变质的蜂蜜。掺有蔗糖，混有硫磺、卫生球、磺胺类、抗生素等的蜂蜜，妨碍发酵，须经特殊处理后才能应用。目前所采用的蜜种，以深色蜜为主，如莽麦蜜、桉树蜜等。

　　辅料，指的是蜂蜜发酵时的填充料，它直接关系到酒的质量。辅料应选用无发霉、无异味、无虫蛀的谷糠、麦麸皮、玉米皮和高粱糠等。

　　曲种，主要要求是具有清香气味，糖化力强，每克曲能糖化750毫克葡萄糖，液化力(淀粉/克小时)1.2以上。

　　酒糟要新鲜，水应无色、无味、无沉淀，清澈，不含有重金属离子。“水是酒之血，“名酒必佳泉"。水与酒质密切非常。

　　蜂蜜酿制白酒的流程：选料—配料(泉水、辅料)—预蒸—降温—发酵(加曲)—蒸馏(出酒、入桶)—二次降温(用泉水降温)—二次发酵(加曲)—蒸馏—出酒—入桶。

　　上述流程中，i主要操作程序为：①配料，即将所选用的蜂蜜，逐渐加温到35-40°C，使蜂蜜全部溶化后，加水变成蜂蜜的水溶液，洒在配好的辅料中拌匀，然后预蒸;②预蒸，就是把配料装入蒸锅，然后加泉水，温度保持在90°C以上，时间持续半个。③降温，即是把预蒸好的配料出锅后，待温度降到25—30°C时，加曲拌匀，以能捏成团为宜，当温度降到17°C时，入池发酵。④发酵就是将入池发酵的配料摊平，上用塑料布封严，每隔24小时观察测定发酵过程的温度、水分、糖分等变化情况，待酒精浓度达到一定时，即可出池蒸馏。⑤蒸馏，将出池上甑前的醅压碎，加入适量辅料，止甑蒸馏，温度100--120°C，出酒，入桶。⑥降温，把蒸馏过的酒糟进行第二次降温， (用泉水使之冷却)。⑦第二次加曲发酵。⑧把发酵物再次蒸馏(出酒、入桶)。