蜂蜜的发酵原理

　　前边说过，蜂蜜如贮存不当，会引起发酵变质。所谓发酵，是微生物自身的代谢活动，向其周围环境摄取营养物质的过程，实际上是糖类的酵解。蜂蜜的发酵是由于耐糖性酵母菌对葡萄糖和果糖的分解作用引起的，其结果产生酒精和二氧化碳。

　　因此蜂蜜发酵有一种酒精味或酸醋味。由于发酵过程中释放出二氧化碳气体，发酵中的蜂蜜颜色可能变成浅色、白色的条纹或斑纹;当它液化后，就会呈现出很多泡沫，特别是在加热的过程中更会如此。静置之后，在上部就会形成一层泡沫盖矗发酵如果发生在巢蜜中，蜜汁就会起泡，涨破巢房盖，以致蜜汁溢出脾面上。当蜂蜜在密封的蜜桶中发酵时，产生的二氧化碳气体会涨破桶壁，甚至引起蜜桶爆炸，造成危险。

　　一般蜂蜜中除了有耐糖性酵母菌外，还可能有一些生酸的菌类，当温度、湿度适宜的条件下，这些菌类就大量繁殖，分解蜂蜜中的糖分，造成蜂蜜发酵酸败。它不仅不适于作为蜜蜂的饲料，因为食后会引起消化不良;也不宜供人们食用;在工业上也不能使用。因此，蜂蜜发酵可造成不小的损失。

　　蜂蜜酸败之后，就失去了其原有的香味，取而代之的是酸味或其他的异味。多数蜂蜜是在结晶之后发酵的，或者是结晶的蜂蜜取出晶体之后发酵的。蜂蜜发酵要具备两个主要的因素——酵母菌和含水量。与这两个因素有关连的是贮存条件和结晶出现的时间。普通的酵母菌在蜂蜜中不能生长，因为它们在高浓度糖液中不能通过渗透作用取得养分。蜂蜜的酸度较高，菌类也不能使它变坏。而生酸的菌类也只能在耐糖性酵母菌对蜂蜜发酵之后才能起作屙。这些耐糖性的酵母菌主要是来源于植物的花朵或土壤，或者受这些酵母菌侵染的养蜂机具。不同花种的蜂蜜里，酵母菌的数量相差很大：一般从每10克的蜂蜜里有1个菌体到每克的蜂蜜里有l0万个菌体;菌体的最大数量一般是出现在含水量较高的蜂蜜里。没有封盖的蜜脾由于含水分较高，菌体的数目也就比封盖蜜髀为多。酵母菌在蜜蜂的酿蜜或者养蜂者的取蜜时侵入蜂蜜中，潜伏一段时间，当环境条件适宜时，就大量繁殖，致使蜂蜜发酵。

　　蜂蜜发酵的第二个主要原因是含水量高分Lochhead(1933)指出：无论含酵母菌数量多少，含水量不高于17.1%的蜂蜜，在一年之内不会发酵;如果含水量在：17.1—18%、之间，每克含1000个菌体以下的蜂蜜，在一年之内不会发酵;含水量在18.1一19%时，每克含酵母菌不能超过10个菌体，蜂蜜能够保持一年;含水量高过上述水平时，每克蜂蜜含酵母孢子超过1个，发酵就有快速出现的可能。蜂蜜的结晶会提高发酵的可能性，这是因为蜂蜜结晶以后，它的液态部分含水量相对增高，因而造成发酵变质。不成熟的蜂蜜也由予含水量高，因而易子发酵变质。即使成熟的蜂蜜，如把它长期暴露在潮湿的环境中，吸收了空气中的水分，也给酵母菌造成合适的繁殖条件，以致引起发酵。

　　蜂蜜中的群母菌在11℃以下不会生长，因此在10°C或l0℃以下贮存蜂蜜时，不致于发酵。但应该避免在11—15.5℃下贮存蜂蜜，因为这种温度促进蜂蜜结晶，造成上层含水量增加，促进酵母菌的生长繁殖。当然混有异物的蜂蜜，如掺假或混入发酵的陈蜜，也容易引起蜂蜜变质。