一般液体蜂蜜商品的加工工艺

　　从蜂农手中收购的原始蜂蜜一般都会有一些杂质，如蜂蜡碎屑、蜂蜜肢体和少量尘土杂质等。有些原蜜不够成熟，某些指标如水分、色泽等达不到商品蜂蜜的标准。为此需在成为商品蜂蜜前进行一定的加工处理。一般的生产流程是：原蜜一融化一初滤一灭菌一细滤一浓缩一兑制一匀质一包装。

　　1、化蜜

　　一般收购来的原蜜在存放过程中都有结晶现象，所以在加工前应首先在化蜜室中将其融化，使其成为流态，才能够倒出。化蜜室为一温室，通常把它设计成用暖气加热的密闭房间，并设置热风系统使热交换均匀进行。小型作坊可以从简。化蜜室中气温控制在60～70°C，但容器中蜂蜜温度一般不超过43°C。化蜜时间的长短取决于蜂蜜能否从容器中全部倾倒出来。国外有的厂家为了缩短化蜜倒蜜时间，常用一个能倾转90度角的桶架使蜜桶在蜜储槽上部倒置，使化蜜和倾蜜过程同时进行，蜜桶中热交换过程更迅速易行。

　　化蜜间的容量应以加工厂一天的最大生产量为准，考虑一定的空气流动空间，暖气以气热为好，暖气放出的热量要保证设计温度。化蜜问的门应大一些，便于装卸操作。

　　由化蜜室予热好的原蜜要倒入化蜜槽中进一步加热，使蜜中结晶彻底溶化。化蜜槽是一个不锈钢夹套容器，夹套中通以45—55°C的温水进行加热。许多工厂的化蜜槽放在地下，以便于工人手工操作。化蜜槽容量很大时需要增设搅拌机械，使传热效果改善，缩短化蜜时间。槽内蜜温保持在40 °C左右。槽内蜜全部融化后，蜂蜡、蜂肢及部份死蜂残肢将浮于表层，应当用刮板将他们集中起来先行除去，这样做可减轻过滤负担。此后即可开泵将液蜜传输到第一级过滤器过滤，常用的泵有不锈钢浓浆泵和不锈钢齿轮泵。

　　化蜜过程工艺控制要点就是尽可能保持规定温度条件和尽可能缩短化蜜时间。大型厂可通过温度自动控制系统控

　　制，小型厂可靠有经验操作工人目测控制蜂蜜全部溶化到其中已无晶粒的时间。蜂蜜在化蜜工段停留过久会引起淀粉酶失活和羟甲基糠醛(HMF)增加，使蜜质变劣，所以化蜜时间要尽可能短，温度要尽可能低。

　　2、筛滤

　　溶蜜经泵打入第一级筛滤器过滤。一级筛滤器是采用敞口方式的粗滤器，以便于及时清除滤网上的滤渣。产量大的厂家也可采用管道式过滤器或乳品生产设备双联过滤器。筛网一般为35目或更粗些。粗滤后的蜜进入一带保温夹套的储槽中进行再加热，使蜜中尚未完全溶化的微小结晶进一步溶化，同时进一步降低其粘滞度。或者让粗滤蜜流经一板式换热器，使粗滤蜜迅速升温。据美国文献报道，板式换热器中钧蜜可短时间保持在77°C。经过再次加热的蜂蜜用泵打到第二级筛滤器过滤，这一过滤器通常是在密闭加压状态下工作;采用管道过滤器时，筛网孔度在60目以上。经过两级过滤器的蜂蜜要再经过一板式换热器冷却后进入储罐存贮。至此，蜂蜜含水量若已符合要求(收购时就是成蜜或对水分含量要求不高的用户)就可以进行包装出售。

　　小型加工厂条件有限，也可以只采取一级过滤并不采用板式换热器。目前市场上出售的许多瓶装蜜只经过上述三个工序，美国蜂蜜包装商也大致上只采用如上三个工序就加以包装，不过他们在收购上要求很严，原蜜含水量已在18%以下。我国市场上收购到的原蜜含水量远远高于18%，因此若想加工出口或长期存放的话，必须进行浓缩，否则就很容易发酵变质。

　　3、真空浓缩

　　经过滤除渣后的蜂蜜须先进入一个中间产品储罐，储罐出口与真空浓缩器入口相连，有的工厂在储罐和真空浓缩器间增设一台浓浆泵将储罐中的除杂质蜜打入真空浓缩器。不用泵时要提高储罐与真空浓缩器间的位差，利用真空浓缩器中的真空将储罐中的除杂质蜜吸入。中间储罐和真空浓缩器的管道上必须加设阀门以控制进蜜速度。真空浓缩器使用低压蒸汽加热，经真空浓缩器浓缩后的蜂蜜温度较高，需及时用泵打到板式换热器冷却至室温。由于真空浓缩器内的气压比外部的气压低，真空浓缩器必须安置在高于储存浓缩后蜜的储罐的高度，以使浓缩后的蜂蜜容易由泵连续抽出。如果厂房高度已定，不能将浓缩器安置到足够高的地方，那么真空浓缩器只能采取间歇式出料的方式，而且要配备两个储料罐，一罐承按从真空浓缩器间歇排出的浓缩蜜，另一罐负责将装满的蜜提供包装。问歇式出料方式是我国蜜加工厂常见的方式，它的缺点在于蜂蜜在浓缩器的高温状态下停留时间较长，酶值损失较大，5一羟甲基糠醛含量容易增加。

　　如果浓缩后的蜂蜜含水量仍然高于化验要求的指标，则须用泵将其打入浓缩器前的进料储罐再次返入真空浓缩器脱水。正常生产中主要通过调整进样量、蒸汽压力和真空度等工艺条件使产品不至于返工，真空浓缩器工作时真空系统盼真空度应保持在50毫米汞柱以下，一般来说采用往复式真空泵可以达到这一要求。国内蜂蜜加工厂喜欢采用水力喷射泵，因其不用维修保养，操作方便。日本有时采用水环真空泵。不论采用那种真空泵，真空度必须保证，否则蒸发温度会过高，使蜂蜜中酶，HMF等指标变坏。

　　4、兑制与匀质

　　几乎所有蜂蜜加工厂厂商都采用兑制的方法来使自己的产品满足消费者各种各样的要求。小包装零售蜜制造者希望通过兑制产生各种色泽、气味、口感、外观与透明度都比较理想的商品蜂蜜。尽管大家都采用兑制的方法，但厂商彼此之间都在保密，通常常用一些气味芳香的蜜与气味较淡的蜜相互兑制。兑制的最大缺点就是往往使原来蜜的颜色加深，当用于兑制的原蜜为浅色蜜时，这种现象特别明显。国外有人提出利用卜方特色度值计算蜂蜜兑制方案的办法。兑制蜜的最重要因素是能否融洽地混合，一般情况下，当水分含量不同的蜂蜜相互兑制时，含水量较高的蜂蜜就会浮在上面，特别是在32°C时，更易于分层。实验表明，当蜂蜜的混合温度超过7 1°C时，尽管水份含量依然不同，也不再导致分层了。现在国外已经使用一种混合器，可以在低温下将两种含水量不同的蜂蜜均匀地混合在一起。我们认为，可以用在一定温度条件下工作的匀质机和胶体磨来完成这一工序。小型蜂蜜厂利用匀质技术可将不同批次的浓缩蜜掺和在一起，以生产出各项指标稳定性能均一的产品，提高产品的质量。

　　应该指出，在上述流程中，因灭菌过程已与=次过滤前的予热升温过程合在一起，·一般不再进行。若是只采用简单化蜜、过滤、包装几个程序的小作坊，应考虑增加加热灭菌的措施。

　　5、流程图举例

　　下面以几个国内外常见的典型加工蜂蜜的流程图来说明上述几个基本工序的灵活运用。

　　(1)过滤式商品蜂蜜生产包装工艺流程图

　　由于美国收购的原蜜都是成熟蜜，所以一般蜂蜜加工厂都不采用真空浓缩设施。图2列出美国几个生产规模不同的加工厂的流程简图。

　　(2)浓缩式商品蜂蜜生产工艺流程

　　图3画出日本方式的小型蜂蜜加工厂生产流程，图4绘出我国较为典型的小型蜂蜜加工厂的生产流程。这两张图都是基于浓缩脱水工艺设计的。