蜂蜜的后熟性是什么？

　　蜂蜜具有后熟的性质，当蜂蜜被分离出巢外以后，在酶的继续催化和作用下，蔗糖仍然不断地被分解，转化成果糖和葡萄糖，经过一段时间的转化，其理化指标逐渐稳定，直至变化成非常微小为止，这就是蜂蜜的后熟，称之为蜂蜜的后熟性。蜂蜜的后熟性具有以下特点：

　　1、刚从蜂巢分离出来的蜂蜜蔗糖含量普遍高于规定标准据测定，刚分离的刺槐蜜一般平均含蔗糖10%～12%左右，椴树蜜约为10%～15%，其他品种蜂蜜也有类似情况，很少有符合蜂蜜质量标准中蔗糖含量应低于5%的。由此可见，蜂蜜中的蔗糖有一部分在后熟阶段中进一步转化后丽达到规定标准的。

　　2、蜂蜜的后熟期大约需要40天时间研究发现，刺槐蜜的后熟期大约需5～6周的时间，蔗糖的含量才能稳定下来，前期约需9～20天，存放9天以后，有的蔗糖含量下降到3.96%，达到规定标准，而更多的蜂蜜则需20天时间，蔗糖含量才能下降到5%以下;后期约需10～20天，蔗糖的含量才能下降到基本稳定的水平。以后的变化是很微小的。

　　3、蜂蜜后熟期蔗糖含量下降的速度和幅度主要取决于蜂蜜的成熟度蜜蜂在采集花蜜和酿造过程中，不断地加进了各种活性酶，从而使蜂蜜具备了后熟的特性。一般认为，在同一地区，同一花期生产的蜂蜜，其浓度高的成熟度也高，淀粉酶的活性也强，在后熟期内，蔗糖转化成单糖的时间就短，下降的幅度就大。反之，成熟度差、浓度低的蜂蜜，淀粉酶的活性弱，其蔗糖转化慢，下降幅度就小。有数据表明：当淀粉酶值为25.1时，9天时间蔗糖含量由10.2%降到3.8%，15天降到2.9%，36天后降到1.6%。当淀粉酶值为12.1时，9天时间蔗糖由9.4%降到6.8%，15天降到6.1%，36天后降到2.5%。

　　4、蜂蜜在后熟期中淀粉酶活性下降迅速。浓度有所上升在后熟期中，蔗糖被分解转化为果糖和葡萄糖，同时蔗糖转化酶和淀粉酶的活性也相应降低，这是作为催化剂的酶在催化过程中被消化掉一部分所致。经过后熟期之后的蜂蜜，其内部蔗糖仍然受转化酶的影响，继续发生微小的变化，最终达到平衡状态。同时蔗糖在转化为单糖的过程中，吸收了蜂蜜中的一个水分子，蜂蜜中的含水量相应降低，浓度有所上升，这就是蜂蜜摇出巢后，在后熟期间波美度升高的原因所在。