蜂蜜的物理特征

　　上边说过，新鲜成熟的蜂蜜是粘稠、透明或半透明的胶状液体。蜂蜜比水重，比重为1.401—1.443。但因蜜源种类不同，显然蜜色也不一样。

　　

1、蜂蜜的颜色、气味和味道

　　来源于不同蜜源的蜂蜜，其颜色、香味和味道也不同。蜂蜜的颜色由水白色到深琥珀色;例如野桂花蜜、椴树蜜、荔枝蜜、刺槐蜜和紫云英蜜为水白色、白色、浅琥珀色，荞麦蜜、桉树蜜为深琥珀色。蜂蜜的色泽，取决于其所含的色素种类和矿物质含量。如果矿物质含量高，尤其铁元素含量高，那么蜜的颜色就深;例如荞麦蜜、桉树蜜。但是这类蜜对于贫血患者是一种医疗辅助剂。在蜂蜜中，如果花粉含量多，同样也会加深蜂蜜的颜色。相反，矿物质含量少，花粉也不太多的话，这种蜜的颜色就浅，例如苜蓿蜜、野桂花蜜，它们都属于浅色蜜。蜂蜜的香味较为复杂，其芳香性物质主要是挥发性的香精油、芳香醇等。一般地说，蜂蜜的香味与花的香味是相一致的。我们知道，颜色浅淡的蜂蜜其香味和味道较好，并且香味和味道之间有相当程度的一致性。当人们品尝蜂蜜的味道时，一般是从适口性和回味等来评价的。蜂蜜的味道，当然是以甜为主，但有些还带有苦涩，有些也带有蜜源植物本身所具有的特殊气味——刺激性或浓厚的怪味，例如薄荷蜜，具有薄荷的辣味，荞麦蜜有它特有的浓郁的气味。但从甜度的角度来考察，蜂蜜的甜度与转化糖的甜度相当。如果用蔗糖甜度作为各种糖相对甜度比较的标准，那么几种糖的甜度是：蔗糖为100;乳糖为16，饴糖为32;葡萄糖为74，转化糖为130;蜂蜜约为130，果糖为175。蜂蜜之所以甜度与转化糖近于相等，这是由于它所含的葡萄糖与果糖的比例大致相等。人们通常用蜂蜜来比喻我们的事业——“甜蜜的事业”，意味着蜜比糖甜。当然，不成熟的蜂蜜，由于水分太大，果糖含量低，甜度就较差。

　　蜂蜜的芳香气味和鲜美的滋味，特别容易被热和不适当的贮藏方法所破坏。如过度加热，或者不适当地长期贮存，就破坏了蜂蜜原有的美观色泽和清香气味，以至使蜜色加深，香味减退，味道变劣。色泽加深有人认为与氨基酸有关。因为氮基酸与蜂蜜的糖分结合在一起，所形成的物质色暗。这就是蜂蜜在保存中变黑的原因。过度加热，除了使较易挥发的香味进入空气中之外，同时也改变蜂蜜的滋味，而且由于蜂蜜里的糖类、酸类和蛋白质物质受到强热的影响而给蜂蜜带来了令人不愉快的气味。

　　

2、蜂蜜的比重

　　一种物质的重量对予同体积水的重量之比值，称为该物质的比重。例如，取某溶液在20°时对同体积的水在4℃时重量的比(水在4℃时密度最大)，这样的比重称为真比重，以d!o表示。物质的真比重在数值上等于该物质1毫升的重量(克数)，因为1毫升水在4℃时等于1克重I所以，要知道某一液体的重量，只须用该液体的真比重乘以该溶液的容积。

　　测定溶液对同温度的水重量的比值较为方便，例如，某溶液在20°时对水在20°时重量的比值。这称为视比重，以dl：表示。

　　蜂蜜是粘稠的液体，通常用波美比重计来测定它的比重。蜂蜜的比重与含水量有关，即与成熟度有关。不成熟的蜂蜜，由于含水量高，其比重就小。蜂蜜的含水量不同，比重的差别很大。例如，把蜂蜜暴露在湿度大的空气中，便形成稀薄的薄层，因水分含量大，比重小的保留在上层，造成上下层比重的不一致。如果把两种含水量不同的蜂蜜，装进同一蜜桶里，如不特别匀和，那么含水量高的就处于含水量低的上方。蜂蜜有产生分层的趋势就是这个原因。

　　

3、蜂蜜的吸湿性

　　吸湿性是一种物质从空气中吸收水分的能力。这种能力一般是在该物质的含水量和空气的相对湿度取得平衡时才消失.蜂蜜的吸湿性与它的特有成分、糖分及含水量紧密相关。MarLin(1958)测定了三叶草蜜含水量与空气中相对湿度之间的平衡点：

　　当蜂蜜含水量在17.4%时，恰好与空气相对湿度为58%时取得平衡。如果把这种蜂蜜暴露在相对湿度高于58%时，则蜂蜜就吸收空气中的水分，因而它的含水量就增加。如果把蜂蜜暴露在相对湿度小于58%的空气中，蜂蜜就失去表层的水分，删它的含水量就减少。总之，暴露予空气中的蜂蜜，它的含水量与空气中的湿度取得动态平衡。蜂蜜吸收空气中的水分而很快地使表层稀释;并不断地、缓慢地扩散到深层。当鹅蜜暴露于干燥韵空气中，就散失水分，+但比较慢，因为在表层形成了一层“干燥膜”。蜂蜜的吸湿性对于食品的烘烤物品以及烟草制品方面是很宝贵的，因为吸湿性能使烘烤物品及糖舞保持其新鲜度及柔软性，而在烟草制品中，蜂蜜能使它不到过于干燥。但是蜂蜜易吸收水分的同时，也易于吸收周围的异味，这在贮藏蜂蜜时是必须注意的。

　　

4、粘滞性

　　物质的粘滞性就是它的抗流动性。当平面上有液体移动时，紧贴在平面上佝液层粘附着不能移动，离开平面的液层才可以移动，离开平面愈远的液层移动速度愈大。蜂蜜的粘滞性也和其他物质特性一样，取决于它的成分，特别是含水量。温度升高，蜂蜜的粘滞性就降低，有些蜂蜜在剧烈搅拌之下也会降低粘滞性，静置之后又恢复原状。蜂蜜的粘滞性对于加工业是很重要的，因为粘滞性高的蜂蜜，很难从容器中倒出来，或者从巢脾里分离出来，它会推迟过滤和澄清的速度，包括沉淀杂质和清除气泡的速度。

　　

5、蜂蜜的光学特性

　　光在同一介质中是以直线传播的，具有一定的速度。介质不同，光的速度相应地改变。当光线由一种介质进入另一种介质时，就会产生折射现象。入射角的正弦对折射角的正弦的比值就称为折射率。当光线从空气进入蜂蜜时，就会发生折射现象。折射率是蜂蜜的物理常数之一，测定它是鉴定蜂蜜含水量的简单而又精确的方法。严格地说，同一物质的折射率应该完全一样。但由于蜂蜜是一种混合物，而且各种物质含量的比例也不同，特别是含水量高低不一，所以不同蜜种的折射率也就不一样。例如，荆条蜜A，含水量24%，其折射率为1.47684;荆条蜜B，含水量20.5%，其折射率为1.48516。蜂蜜的折射率与蜜温也有紧密的关系，它随着蜂蜜温度的高低而不同。

　　蜂蜜的另一个光学特性就是它的旋光性。有一些化合物，尤其是很多的天然有机化合物，当平面偏振光通过时，能使偏振光的振动方向偏转，糖类、氨基酸都具有不对称的手性碳原子，都具有旋光性.蜂蜜中含有多种糖，并具有多种氨基酸，所以，蜂蜜也具有旋光活性。与其他物质一样，蜂蜜旋光度的大小与其本身的成分、溶液的浓度、液层的厚度、光的波长、测定温度等有关。

　　在纯洁的糖类中，葡萄糖右旋52.5度(+52.5);果糖左旋92.5度(一92.5);蔗糖右旋66.5度(+66.5);转化糖左旋20度(一20)。蔗糖是右旋糖，而水解后所得到的葡萄糖和果糖的混合物是左旋的。正常的蜂蜜绝大多数是左旋的，因为蜂蜜中主要的成分果糖与葡萄糖的比例与转化糖中果糖与葡萄糖的比例大致相似。如果疰蜂蜜中加入蔗糖或葡萄糖，那么蜂蜜中糖分比例就会失去平衡，结果就会改变其旋光度。即左旋逐渐变小，或者转化为右旋。一个具有旋光性的溶液，变更其旋光度的现象叫变旋。一切单糖都有变旋现象，蜂蜜中含有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖等，当配制成蜂蜜溶液时.不久旋光度就会发生变化.历终几个小肘后才能恒定.