蜂蜜结晶是掺入白糖吗?

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  蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题。 随着时间的延长及气温的变化,蜂蜜往往会从液态变为结晶状态,颜色由深变浅。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解,认为这是由于蜂蜜掺人白糖而造成的。其实这是蜂蜜的自然变化,并不是掺糖的结果。

  那么,蜂蜜为什么会结晶呢? 蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液,由于葡萄糖具有容易结晶的特性,因此分离出来的蜂蜜,在较低的温度下放置一段时间, 葡萄糖就会逐渐结晶,所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的,这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶) 之间的比例,即葡萄糖占还原糖的百分比例。

  一般来说,当葡萄糖与果糖含量相等(1 :1), 结晶缓慢; 当比例为1:1. 2时,一般不出现结晶; 当比例为l:0.9 时,即葡萄糖含量高于果糖含量时,结晶很快出现。

  蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小,存在于花蜜中和贮存过蜂蜜的旧巢脾中。在一定条件下,蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多,结晶的速度就越快。

  蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响,在 13-14℃时最容易结晶。若低于此温度,由于蜂蜜的黏稠度提高, 致使蜂蜜结晶迟缓; 若高于此温度,由于提高了糖的溶解度,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢。

  此外,全部结晶的蜂蜜, 一般含水量较低,含水量多的未成熟蜂蜜,由于溶液的过饱和程度降低, 结晶速度也会变慢或不能全部结晶。

  蜂蜜的种类不同,结晶也不同,如紫云英蜜、刺槐蜜、 枣花蜜则不易结晶; 而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很容易结晶。

  总之,蜂蜜结晶是一种物理变化现象, 像水结冰也是物理变化一样,其化学成分、营养价值都未发生变化,不会影响蜂蜜的质量。 结晶的晶体是葡萄糖,并非蜂蜜中掺人了白糖。其实,真正掺人白糖的蜂蜜不易发生结晶现象,易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。因此,我国蜂蜜质量标准规定蜂蜜的正常状态是“透明黏稠的液体或结晶体”。

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