纯蜂蜜在温度低到一定程度时会结晶吗？

　　纯蜂蜜在温度低到一定程度时会结晶。



　　蜂蜜放置一段时间后,会因为温度,湿度的改变而在容器底部或整个容器内形成白色或浅琥珀色半固体,这种现象称为蜂蜜的结晶.影响蜂蜜结晶的因素有如下几种：(1)气温、湿度：蜂蜜在气温降低,存放温度在1——20摄氏度,湿度改变时最容易结晶;温度高时则不易结晶,温度降到一定程度因分子结构稳定,则结晶速度又减慢.(2)蜜种,浓度：蜂蜜因蜜种的不同或采集地区的不同,结晶的快慢,状态(整瓶,半瓶结晶;结晶体细腻或粗糙)也都不同,高浓度蜂蜜含水分少结晶体粘稠质地较硬.(3)容器：当容器内有前次蜂蜜残留时,蜂蜜中的结晶分子易促进结晶;而真空包装的蜂蜜因性状相对稳定不易出现结晶现象.



　　温度影响溶质的溶解度，对于大多数溶质来说，是伴随着温度的升高溶解度增加，少部分如食盐的溶解度受温度影响较小。葡萄糖随温度的升高溶解度不断增加，蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，所以在较高温度下蜂蜜一般不出现结晶。



　　用6℃、室温(15℃)、6℃至室温交替三个温度进行试验，隔天观察结晶情况。发现6℃保存椴树蜜，7天全结晶，室温下21天开始缓慢结晶，6℃至室温交替时，13天开始结晶。可以看出，同一蜜样在低温下更容易结晶，在两个温度交替的情况下比室温容易结晶。在不变温处理条件下，温度为12℃时，形成结晶量最大，当温度大于l2℃时，降低温度利于结晶的形成，但当温度小于12℃时，结晶速度明显变慢，而4℃结晶量每l0ml蜂蜜中仅为0.2ml，为室温的28.6%。当温度超过27℃时，晶体难于形成;当温度到达37℃时，不出现结晶;变温处理对结晶的形成最为有利，每10ml蜂蜜中达到1.3ml。蜂蜜结晶的最适宜温度是13～14℃，当温度较低时，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但蜂蜜的黏滞度却大大提高，减少了溶液的过饱和程度，从而减低了加大结晶粒所需要的扩散作用，反而延缓结晶。把蜂蜜储存在较低温度(-18℃)以下，能大幅度推迟结晶，但不能完全消除结晶。当蜜温较高时，虽然蜂蜜的黏滞度下降了，但葡萄糖的溶解度却大幅度提高，减小了溶液的过饱和程度，使结晶变慢。当气温高于27℃时，蜂蜜就不容易结晶，当气温高于40℃时，结晶的蜂蜜又融化成液。



　　蜂蜜在13～14℃时，最容易结晶，低于此温度时，虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状体物质等在低温下的粘滞度和密度都大大提高，从而降低和阻碍了结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓;高于此温度时，蜂蜜的粘滞度虽然降低，但葡萄糖的溶解度却得以提高，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢，甚至使结晶融化。据报道，有利蜂蜜结晶的温度(蜜温)为5～27℃，在这个温度范围内，不断地改变温度值，对促进蜂蜜结晶最为有效。



　　由于起始温度(4～7℃)有利于过饱和液中的葡萄糖析出，增加了葡萄糖晶核的数量，升温后降低了溶液粘度，利于葡萄糖分子的运动，从而有规则地排列形成晶体，再度降温又使晶粒不会因升温而融化，如此反复操作，结晶便很快形成。另有文献报道，低于4.5℃基本上不出现结晶，即使结晶，其速度也会慢到不易察觉的程度。当温度超过27℃时，结晶的蜂蜜开始软化，随着温度的升高，渐而融化。当温度超过40℃时，结晶的蜂蜜又融化成液体状态。全结晶的蜂蜜自然融化后，经过一个炎夏的贮存，当温度重新下降到结晶最适范围时，这种蜂蜜也不会再恢复到全结晶状态 。当温度控制在45℃及其以上是就不会出现结晶。